- 1 oven  

- 1 braadpan

Warm de oven voor op 180°C. 

Laat de maïs uitlekken en spreid uit op een bakplaat, bekleed met een bakpapier. Doe er een snuifje zout over en zet in de oven.

Kook de rijst of de quinoa in gezouten water, volgens de instructies op het pakje. 

Snijd de kip in blokjes en leg ze in een braadpan met antikleeflaag, met 1 theelepel olijfolie. Braad de kipblokjes een paar minuten aan, tot ze licht beginnen te bruinen. Voeg dan de Mexicaanse kruiden toe. Braad nog een paar minuten verder, tot de kip mooi gebakken is. Doe er dan de uitgelekte bonnen bij en laat alles nog een paar minuten samen stoven. 

Snijd terwijl de wortelen in slierten (met een dunschiller), de komkommer in kleine blokjes en de rode ui in schijfjes. Zodra de rijst (of de quinoa) gekookt is, afgieten en even opzij zette. 

 

Bereid de saus met Griekse yoghurt: 

Doe in een kom de Griekse yoghurt, een teentje geperste look, het kwartje geplette sjalot (gebruik daarvoor de lookpers), een snuifje zout, 3 of 4 draaien van de pepermolen, het sap van een halve citroen, en meng tot je een homogene, romige massa krijgt. 

 

Maak je salade klaar, én je lunchbox voor de volgende dag:

Voeg een handje mesclunsla toe, een kwart van de gekookte rijst (of quinoa), een kwart van het kip-bonenmengsel, de slierten wortel en de blokjes komkommer; drapeer vervolgens met de schijfjes ui, een kwartje avocado en de gegrilde maïs. Strooi er tot slot de verse koriander over, en eet op samen met de Griekse yoghurt. 

Je kan dit recept uiteraard aanpassen naar je eigen smaak en voorkeuren, door bijvoorbeeld de kip te vervangen door scampi's of een vegetarisch alternatief.

 

Voedingswaarden: 513 calorieën per portie: P: 32 g G: 42 g L: 19 g